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미야자키에서 온 닭 날개 대장, 테바사키 반초. 짐앤컴퍼니매니지먼트 짐황 대표

Focus Interview, 짐앤컴퍼니매니지먼트 짐황 대표 | 2018년 11월
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미야자키에서 온 닭 날개 대장, 테바사키 반초. 짐앤컴퍼니매니지먼트 짐황 대표

익숙한 전문 분야에서 벗어나 새로운 영역에 도전해본 적 있는가? 골프장 M&A 전문가로 더욱 유명한 짐앤컴퍼니매니지먼트 짐황 대표의 새로운 도전과 미야자키의 닭 날개 요리에 대해 들었다. 

 

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닭고기는 한국인에게 가장 친숙한 식재료 중 하나다. 그중에서도 치킨은 이미 국민적인 사랑을 받는 음식으로, 새로운 레시피를 시도하기는 쉽지 않을 것으로 느껴진다. 짐앤컴퍼니매니지먼트 짐황 대표는 일본의 닭 날개 전문 브랜드 테바사키 반초를 들여와 새로운 치킨 문화를 제안한다.
“테바사키(手羽先)는 일본어로 닭 날개, 반초(ばんちょう)는 속칭 대장을 뜻합니다. 테바사키 반초는 한 마디로 닭 날개 대장이며 미야자키에서 즐겨 먹는 스타일의 음식입니다. 한국에서는 부분육 문화가 생소한 편이지만 테바사키 반초는 세계 어디에서도 인정받을 만큼 매력이 있다고 판단했기에 한국에 들여오게 되었습니다.”

 

일본 최고 닭 날개 요리에 매료되다
일반적으로 한국의 치킨은 한 마리를 통째로 혹은 조각내어 조리해 먹는 방식으로 프랜차이즈마다 독특하게 다른 양념에 의해 차별화된 경우가 많다. 닭의 날개나 다리 등 부분육 요리를 출시하기도 있지만, 치킨 브랜드의 주력 메뉴인 경우는 없다. 반면 일본에서는 닭의 부분육 요리가 발달해 있으며, 그중에서도 테바사키는 일본인들이 즐겨 먹는 음식 중 하나다.
짐황 대표는 20년 넘게 골프업계에 몸담던 시절, 해외 각지를 돌아다니며 다양한 음식을 맛보았다. 그러던 중 일본 미야자키 휘닉스에 근무하던 10여 년 전, 테바사키 반초의 닭 날개 튀김에 빠져들었다.
“세상에 맛있는 음식은 많지만 매번 찾아도 질리지 않고 맛있는 요리는 흔치 않잖아요. 제 입맛에도 맞았지만 일본에서 인기가 대단한 것을 보며 한국에도 이 맛을 소개하고 싶다고 생각했습니다.”
단골손님으로 일본 테바사키 반초 창업주인 나오키 이치노세 대표와 친분을 쌓아온 짐황 대표는 진지한 고민과 긴 준비 기간 끝에 짐앤컴퍼니매니지먼트를 설립하고 테바사키 반초를 국내 런칭했다.
일본인의 닭 날개에 대한 사랑은 대단해서 테바사키의 본고장으로 불리는 일본 나고야에서는 테바사키 요리 대회가 있을 정도다. 테바사키 반초는 테바사키 경연대회에서 2014년, 2015년 연속 그랑프리를 차지하고 작년에는 테바사키 명예의 전당에 입성했다.
“테바사키는 치킨 계열이지만 맛있는 특수 부위입니다. 닭은 먹고 싶은데 치킨집에 가기에는 모호한 상황에서 너무 과하지 않고 부담 없는 음식을 찾는 이들이 많잖아요. 그런 고객들을 타깃으로 공략한 틈새시장 메뉴입니다.”
테바사키 경연대회에서 우승을 차지한 요리는 테바사키 반초의 대표 메뉴 ‘테바사키 오리지널’로, 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 튀긴 후 고유의 파우더로 시즈닝한 닭 날개 튀김이다.
나오키 이치노세 대표가 테바사키 레시피를 만들어낸 스토리도 흥미롭다. 닭 날개를 좋아하는 평범한 직장인이었던 나오키 이치노세 대표는 직장을 그만두고 여러 가게를 찾아가 레시피를 배우려고 시도했다. 하지만 간단한 노하우 외에는 아무도 핵심 비법을 아무도 가르쳐주지 않았고, 결국 나오키 이치노세 대표는 혼자서 수많은 시행착오 끝에 테바사키 오리지널 레시피를 개발했다.

 

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누구도 예외 없는 매장 실전 교육
짐황 대표는 일본 테바사키 반초의 비법을 한국에서 그대로 재현하기 위해 미야자키에 있는 테바사키 반초 매장에서 직접 근무하며 노하우를 전수받았다. 짐황 대표뿐 아니라 직원들도 한국 첫 매장을 오픈하기 전에 미야자키 지점에서 현장 근무를 쌓았다. 이는 짐황 대표의 열정과 의지가 남다르기 때문이기도 하지만, 테바사키 반초의 원칙이기도 하다. 실제로 일본에서 테바사키 반초 점포를 내려면 일정 기간 매장 근무를 해야 한다.
“일본에서 테바사키 반초 점포를 내려면 엄격한 인터뷰를 거친 후 1년간 매장 근무를 해야 합니다. 한국에서는 현실적으로 그 기간을 한 달 정도로 단축했지만 테바사키 반초 대리점을 오픈하기 위해서는 현장 경험이 필수 관문이나 다름없습니다.”
프랜차이즈 투자자나 점주가 창업 전에 교육을 받는 경우는 흔하지만, 매장에서 한 달간의 현장 교육을 거치는 일은 국내에서는 드문 일이다. 실제로 점주들은 매장에서 실제로 근무하며 경험을 쌓아야 한다는 사실에 의아함을 드러내고, 다른 프랜차이즈를 운영해봤으니 매장에서의 교육을 생략하겠다는 이들도 있다. 하지만 짐황 대표는 매장 근무는 개점을 하기 위해 가장 중요한 과정이라고 생각하고 점주들을 설득한다. 투자자든 가맹점주든 테바사키 반초의 시스템에 대해 알아야 문제없이 운영할 수 있기 때문이다. 짐황 대표는 가게 시스템을 가장 제대로 이해하는 방법은 현장에서 근무하는 것임을 확신한다.
“프랜차이즈인 만큼 조리법이 까다로운 건 아닙니다. 누구나 배우기만 한다면 테바사키 반초의 음식을 제대로 만들 수 있죠. 더욱 중요한 건 시스템에 대한 이해에요. 직접 경험하지 않으면 나중에 고생할 것을 알기에 점주들을 설득해서 의무적으로 기존 매장에서 근무하게 합니다.”

 

한국인 입맛 사로잡는 현지화 전략
테바사키 반초의 대표 메뉴는 테바사키 경연대회 명예의 전당에 오른 ‘테바사키 오리지널’이지만 다른 이색적인 메뉴도 많다. 부드러운 닭 다리 살 튀김에 타르타르 소스를 얹은 ‘치킨난반’은 미야자키 지역에서 유래한 음식으로 인기가 많다. 닭 껍질을 교자피로 사용해 속 재료를 넣은 ‘카와 교자’와 닭 연골 튀김인 ‘난코츠’도 테바사키 반초에서만 맛볼 수 있는 이색 메뉴다.
‘테바 교자’ 시리즈는 특허 기술로 닭 날개 안의 뼈를 빼고 다양한 재료를 넣어 만든 닭 날개 교자 요리다. 일본에서는 고기와 모차렐라 치즈, 명란과 고기를 속 재료로 사용하는데, 한국 매장에서는 한국인의 입맛에 맞춘 김치 교자가 추가되었다. 나토에 김치를 추가한 김치 나토를 개발하고, 맑은 국물 메뉴인 모츠나베를 빨갛고 칼칼하게 바꾼 것도 짐황 대표와 직원들이 많은 연구 끝에 한국인들의 현지 입맛을 공략한 결과다.
이처럼 짐황 대표는 식재료 공급과 노하우 전수를 통해 각 매장에서 원조 테바사키의 맛을 유지할 수 있도록 돕는 한편, 지역별 고객들의 입맛을 사로잡을 수 있도록 지점마다 자체적인 메뉴 개발을 권한다.
음식만큼이나 술도 중요하다. 최근 혼자 조용히 술을 즐기는 혼술족이 늘어나고 있기 때문이다. 특히, 음식과 술이 조화를 이루는 푸드페어링 개념이 강조되면서 음식점에서 음식에 어울리는 술을 찾아 고객들에게 추천하는 일이 중요해지고 있다.
“테바사키를 먹으면 술이 생각나고, 술을 마시면 다시 테바사키가 당기죠. 주류는 매출의 절반 가까이 차지할 정도로 중요합니다. 그중에서도 테바사키의 마리아주는 역시 맥주입니다. 일본 테바사키 반초에서는 손님들이 일단 맥주 한 잔을 시킨 후에 다음에 마실 술을 생각할 정도니까요. 테바사키 반초에서는 오키나와 생맥주와 소주, 하이볼 등 다양한 주종으로 고객 취향을 충족하고 있습니다.”

 

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음식 맛은 엄격하게, 매장 운영은 유연하게
프랜차이즈 음식점의 매력은 언제 어디서나 같은 음식을 즐길 수 있다는 것이다. 안정된 퀄리티를 유지하며 고객들에게 동일한 경험을 선사해야 한다. 이는 누구나 어렵지 않게 동일한 맛을 낼 수 있어야한다는 이야기다. 테바사키 반초는 한 달간의 매장 현장 교육을 통해 노하우를 확실하게 전파한다. 하지만 환경의 차이를 고려해 유연성을 발휘하는 부분도 있다. 매장 운영에서는 지점마다 특수성으로 인한 차이를 인정한다고 짐황 대표는 강조한다.
“테바사키 반초는 직영점끼리도 동일 메뉴의 가격이 다릅니다. 임대료와 직원 수 등 매장마다 차이가 있는데 획일화된 가격 정책을 강요하는 건 효율적이지 않으니까요.”
매장 규모에 따라 콘셉트를 다르게 정한 것도 지역별, 점주별 특수성을 고려한 결과다. 점주의 자본금에 따라 임대할 수 있는 매장이 다르니 콘셉트도 다양해야 한다는 판단이다. 5평 이내의 매장은 ‘테바사키 반초 Express’로 테이크아웃와 배달을 전문으로 하고, 20평 이상의 매장은 이자카야 콘셉트로 운영한다. 16평 정도의 매장은 Express와 이자카야를 겸비하는 하이브리드 매장이다.
현재 테바사키 반초는 2017년 7월 강남 은마 아파트 상가의 8평 매장으로 시작해 같은 해 10월 47평 신사동 가로수길 2호점, 58평 경기도 광명시 철산 3호점을 오픈했다. 현재는 대치, 신사, 청담의 직영점을 포함해 총 여섯 개의 테바사키 반초 매장이 운영되고 있다. 오사카, 나고야, 도쿄 등 일본 내 전체 매장이 20년 역사에 31곳인 것에 비하면 상당히 빠른 성장이다.
“내년에는 50개, 후년에는 200개 수준으로 확산할 것을 예상합니다. 규모의 경제로 인한 혜택을 점주들께 드릴 수 있기 때문에 가맹점 수가 늘어나는 건 의미 있는 일이죠. 하지만 더욱 탄탄하게 자리 잡으며 확장해나가는 일이 더욱 중요합니다. 프랜차이즈에 대한 노하우도 탄탄히 쌓아가고 있고 시스템도 잡아가고 있으니 각자도생보다는 점주와 공생하는 사업체를 만들고 싶습니다.”
짐황 대표는 20년 넘게 골프장 M&A 및 운영을 해온 전문가로 F&B 분야 진출은 첫 도전이다. 하지만 모든 경영이 그렇듯 골프사업과 외식사업은 공통점이 있다.
“골프장은 시간을 파는 장사입니다. 티타임을 7분마다 팔아야 매출이 극대화됩니다. 어제 타임을 오늘 팔 수 없죠. 외식 사업도 마찬가지입니다. 테이블은 한정되어있고 끊임없이 손님이 들어와야 이윤을 남길 수 있습니다. 결국은 고객을 만족시켜야한다는 공통점이 있습니다.”
짐황 대표는 오랜 해외 경험과 사업 경력을 바탕으로 테바사키 반초 한국 사업권을 계약했을 뿐 아니라 합작회사를 만들어 글로벌 사업권 또한 소유하고 있다. 국내에서의 기반을 다지는 한편 LA와 싱가포르, 동남아시아 등 해외에 진출하기 위한 준비를 하고 있다.
“급히 먹는 밥은 체하게 마련이잖아요. 벌써 해외에서 가맹점을 하고 싶다는 분들도 있고 해외에 나가 현장 조사도 수차례 하며 청사진도 그렸지만 일단 국내에서 안정적으로 자리 잡는 것을 우선 목표로 삼아 노력하고 있습니다.”
새로운 영역에 진출하는 일은 시작하기 전에는 두렵지만, 시작하고 나면 개척 과정에서 짜릿한 성취감을 느낀다. 크게는 몇천억 원에서 조 단위까지 관리하던 골프장 M&A 전문가가 외식업계에 던진 도전장은 의미심장하다. 테바사키 반초의 성공을 넘어 멀티 프랜차이즈, 종합식품회사를 목표로 하는 짐앤컴퍼니매니지먼트 짐황 대표에게 새로운 기대를 하게 되는 이유다.

 


Editor 박인혁   Photographer 한희

 


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